ஊரும் உணவும்
மூதூரில் ஆரம்பகாலத்தில் தென்னையும் பனையும் நிறைந்து காணப்பட்டது. இதனால் தேங்காய்க்கோ அதுபோல மாங்காய்க்கோ தேவை வெளியூரில் உண்டானதில்லை. அதுபோலவே பனம்பழம் சுமார் 2000 ஆண்டு காலப்பகுதியில் அதற்கு பிற்பட்ட சில காலங்கள் வரை (மூதூர் யுத்தம் முன்னர்) பனைமரம் பரவலாக காணப்பட்டது. அவ்வாறான வேளைகளில் பனம்பழத்தை காட்டிலும் நுங்கு (பனையின் இளம் காய் பருவம்) குடிப்பது ஒரு கலாச்சாரமாக இருந்து வந்துள்ளது. ஆனால் சமகாலங்களில் இவ்வாறான உணவு முறைகள் சற்று எமது நாகரிக வாழ்வை விட்டு தூரம் சென்றுவிட்டது என்றுதான் கூறவேண்டும்.
பனங்காய்ப் பணியம் பற்றி பலரும் அறிந்து இருக்க வாய்ப்புண்டு. ஆனால் இன்னும் ஒரு சில காலங்களில் அதுபற்றியும் நாம் காதுகள் வாயிலாகவே கேட்டுதெரிந்துகொள்ளும் நிலைமை தோற்றம் பெற்றாலும் ஆச்சரியப்படுவதற்கில்லை. காரணம் பனம்பழம் பெறுவதற்கு பனமரம் கூட ஊருக்குள் இல்லையே....
தயாரிப்பு முறை (எளிய)
பழுத்த பனம்பழத்தை எடுத்து அதனை நெருப்பு வெப்பத்தில் குறிப்பிட்ட நேரம் பேணுதல். இதன் நோக்கம் பனம்பழத்தில் இருக்கின்ற கசர் (கசப்பு தன்மை கொண்ட பால்) வெளியாகுவதற்கு. இவ்வாறு மேற்கொண்ட பின்னர் பழத்தில் இருந்து சாரை வேறுபிரித்து எடுத்தல். அதை வடிகட்டி அதில் காணப்படும் தும்பை பிரித்து தூய சாற்றை எடுத்தல். கோதுமை மா (500g), சீனி (300g), தேங்காய் பால் (ஒரு தேங்காய்), ஈஸ்ட் சிறிதளவு, உப்பு (தேவையான அளவு) இவற்றை ஒன்றாக கலந்து (Beating) கலவையாக்குதல். பெறப்பட்ட கலவையில் பனம்பழத்தின் சாற்றை கலந்து சிறு சிறு உருண்டை பிடிகளை தயாரித்து எண்ணையில் இட்டு பொறித்தல். செஞ்சிவப்பு நிறமாகும் வரை அந்த பண்டங்களை பொறித்து எடுத்து உண்பதற்கு தயாராக்குதல்.
கலாச்சார பண்பாட்டு பாரம்பரியம்
மூதூரில் ஆரம்பகாலத்தில் தென்னையும் பனையும் நிறைந்து காணப்பட்டது. இதனால் தேங்காய்க்கோ அதுபோல மாங்காய்க்கோ தேவை வெளியூரில் உண்டானதில்லை. அதுபோலவே பனம்பழம் சுமார் 2000 ஆண்டு காலப்பகுதியில் அதற்கு பிற்பட்ட சில காலங்கள் வரை (மூதூர் யுத்தம் முன்னர்) பனைமரம் பரவலாக காணப்பட்டது. அவ்வாறான வேளைகளில் பனம்பழத்தை காட்டிலும் நுங்கு (பனையின் இளம் காய் பருவம்) குடிப்பது ஒரு கலாச்சாரமாக இருந்து வந்துள்ளது. ஆனால் சமகாலங்களில் இவ்வாறான உணவு முறைகள் சற்று எமது நாகரிக வாழ்வை விட்டு தூரம் சென்றுவிட்டது என்றுதான் கூறவேண்டும்.
பனங்காய்ப் பணியம்
பனங்காய்ப் பணியம் பற்றி பலரும் அறிந்து இருக்க வாய்ப்புண்டு. ஆனால் இன்னும் ஒரு சில காலங்களில் அதுபற்றியும் நாம் காதுகள் வாயிலாகவே கேட்டுதெரிந்துகொள்ளும் நிலைமை தோற்றம் பெற்றாலும் ஆச்சரியப்படுவதற்கில்லை. காரணம் பனம்பழம் பெறுவதற்கு பனமரம் கூட ஊருக்குள் இல்லையே....
பனங்காய் பணியம் என்பது நன்கு கனிந்து விழுகின்ற பனம்பழத்தை எடுத்து அதன் சாரை வேறுபிரித்து அதில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு இனிப்புப்பண்டம்.
தயாரிப்பு முறை (எளிய)பழுத்த பனம்பழத்தை எடுத்து அதனை நெருப்பு வெப்பத்தில் குறிப்பிட்ட நேரம் பேணுதல். இதன் நோக்கம் பனம்பழத்தில் இருக்கின்ற கசர் (கசப்பு தன்மை கொண்ட பால்) வெளியாகுவதற்கு. இவ்வாறு மேற்கொண்ட பின்னர் பழத்தில் இருந்து சாரை வேறுபிரித்து எடுத்தல். அதை வடிகட்டி அதில் காணப்படும் தும்பை பிரித்து தூய சாற்றை எடுத்தல். கோதுமை மா (500g), சீனி (300g), தேங்காய் பால் (ஒரு தேங்காய்), ஈஸ்ட் சிறிதளவு, உப்பு (தேவையான அளவு) இவற்றை ஒன்றாக கலந்து (Beating) கலவையாக்குதல். பெறப்பட்ட கலவையில் பனம்பழத்தின் சாற்றை கலந்து சிறு சிறு உருண்டை பிடிகளை தயாரித்து எண்ணையில் இட்டு பொறித்தல். செஞ்சிவப்பு நிறமாகும் வரை அந்த பண்டங்களை பொறித்து எடுத்து உண்பதற்கு தயாராக்குதல்.
விசேட பண்பு
இனிப்பு சுவையோடு கலந்த பனம்பழத்தின் சுவை மேலிட்டு எமது நாவிற்கு அருமையான சுவையை தருவதோடு அதற்கே தனித்துவ மனத்தையும் வெளிகாட்டும். சுடச்சுட உண்ணும் பனங்காய் பணியத்தின் சுவை அலாதியானது. அத்தோடு நாட்கள் சென்ற பனங்காய் பணியத்தின் சுவை சற்று வித்தியாசம் ஆனபோதும் அதனை ஆர்வத்தோடு உண்ணும் பலரும் இருக்கத்தான் செய்கின்றது. அவ்வாறான பனங்காய் பணியத்தில் எண்ணெய் செரிமானம் சற்று அதிகமாகி சுவையின் வேறு பரினாமத்தை வழங்கும்.
கலாச்சார பண்பாட்டு பாரம்பரியம்
பொதுவாக வருடத்தின் இருதிக்காலப்பகுதியில் இவ்வினிப்பு பண்டம் தயாரிக்கப்படும். அத்தோடு சில விசேட நிகழ்வுகளான திருமணம், மற்றும் திருமண ஒப்பந்தம் போன்றவற்றின் போது பரிமாறப்படும் முக்கிய உணவு வகையாக இதுவும் காணப்படும். பொதுவாக மூதூரை பொறுத்தவரையில் சற்று பழமை உணவு தயாரிப்பில் சில கிராமிய பெண்கள் விசேட தேர்ச்சி பெற்றவர்கள். பனங்காய் பணியத்தை பொறுத்தவரையில் வடகிழக்கு மண்ணிற்கு மண்வானையை வெளிகாட்டும் பண்பாட்டு உணவுவகையில் ஒன்று. தமிழர்களின் பண்டிகையில் இதன் செல்வாக்கு உயர்வு. அத்தோடு பனங்காய் பணியத்தில் மருத்துவ குணம் அதிகம் இருப்பதனால் பல்வேறு பட்ட வயதெல்லை உடையவர்களுக்கும் இது ஆரோக்கியமான உணவாக இன்றளவும் பரிமாற்றப்பட்டு வருவது ஒருவகை சிறப்பு.
No comments:
Post a Comment